馒头表面起泡，是表皮与瓤分离，表皮局部膨胀所致。一些馒头起泡是馒头萎缩的前奏。面团加碱少，面团过软；揉面机揉轧时，有干面加入；醒发温度过高湿度过大，且醒发时间过长；醒发时坯表面滴水；蒸时气压过高，蒸制后出现明显大泡。蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下，也出现白泡。

包子馒头改良剂

　　和面搅拌充分，增加碱量，和面加水减少，不要醒发过度。揉面时尽量不撒扑粉。汽蒸压力不超过0. 04兆帕。若出现因馒头表面滴水引起的白泡，适当晾干后会自然消失。