1、加碱的目的加碱中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐而带有香味。同时，面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了它们的强度也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再起发作用。

包子馒头改良剂

　　2、加碱过多过少的后果加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。