酵母对温度的变化敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵力随温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一首先是面团搅拌，由于我国绝大多数生产厂家车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化而调节水温来控制。所以在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定。

　　2)夏季多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。因此，这两个季节应将酵母先拌入面粉中再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，造成面团发酵时间长、酸度大、有异味。如果接触到50℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先中和了水温，对酵母起到了保护伞的作用。

　　3)盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前5～6分钟时，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵过快，更无法控制面团质量。

　　4)在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质，比如食盐、蔗糖和食用碱等。